문운당

이 교재는 요리에 관심을 가지고 조리 전문가가 되기 위해 노력하는 조리학과 학생과 현장 에서 조리를 하시는 조리사, 식단작성 및 급식관리를 담당하는 영양사, 식품영양학과 학생들, 급식관리사 등 양식 자격증을 취득하고자 하는 모든 분들을 위해, 같이 시험을 준비하는 마음으로 책을 보는 것만으로도 이해하기 쉽고 따라 하기 쉽게 만들고자 오랜 기간에 걸쳐 자세하게 집필하였으며, 실기공개문제 32가지의 출제문제와 더불어 채점 기준을 분석하여 다음 사항에 역점을 두었습니다. 이번 산업인력공단에서 양식조리기능사 실기시험에 관한 출제기준을 개정함에 따라 기존의 요구사항, 유의사항, 지급재료 등을 새로 바뀐 내용으로 완벽하게 수정·보완하였으며, 기본적인 양식조리 실기 기능을 습득하여 시험에 대비할 수 있도록 최신 출제기준에 맞추어 조리과정에 대하여 재료 하나하나 마다 실전 경험으로 설명하였고, 중요한 부분은 Point로 정리하여 만들었습니다.

 

제1장 양식조리

1. 양식조리 개요

2. 양식조리 목적

3. 메뉴

4. 세계 3대 진미

5. 양식조리 에티켓

 

제2장 양식조리 기초론

1. 조리 개요

2. 조리의 목적

3. 조리사의 주요 업무

4. 조리사의 능력·적성

5. 조리사의 면허·자격

6. 조리사의 마음가짐

7. 조리 업무

8. 조리인의 기본자세

 

제3장 위생 및 안전 관리

1. 위생 개요

2. 안전 개요

3. 식중독

4. 소독 및 방제

 

제4장 허브와 스파이스

1. 개요

2. 허브

3. 스파이스

4. 조미료

 

제5장 주방 조직 및 직무

1. 주방 조직

2. 직급별 조리업무

3. 조리사로서 지켜야 할 사항

 

제6장 양식조리 기본조리법

1. 기본조리법

2. 기본 야채 썰기 및 형태

3. 감자요리

4. 식재료 계량과 단위

 

제7장 조리 장비 및 도구

1. 조리 장비 개요

2. 조리에 필요한 장비

3. 조리에 필요한 도구

4. 조리 소도구

5. 칼의 종류 및 사용법

 

제8장 육류

1. 소 부위별 명칭

2. 안심 분류

3. 쇠고기(미국산) 등급

4. 스테이크 조리법

 

제9장 재료 손질법 및 실기관련 사진

1. 새우카나페 식빵 자르는 법

2. 당근 비취 모양 만드는 법

3. 셀러리심 제거하는 법

4. 토마토 콩카세하는 법

5. 스페니쉬 오믈렛 만드는 법

6. 크루톤 만드는 법

7. 파슬리 가루 만드는 법

8. 가자미 포 뜨는 법

9. 새우 손질하는 법

10. 해산물 샐러드용 새우 손질하는 법

11. 치킨 커틀렛 포 뜨는 법

12. 바베큐 폭찹 손질하는 법

13. 해산물 샐러드 관자 손질하는 법

14. 훈제연어 롤 만드는 법

15. 참치 타르타르 퀜넬 모양 만드는 법

16. 해산물 샐러드 피홍합 손질하는 법

 

제10장 양식조리기능사 실기문제