문운당

본 서는 대학에서 식품공학, 식품영양학 등의 식품관련전공을 공부하며 미래의 식품안전전문가를 꿈꾸는 학생들은 물론 기업에서 HACCP 시스템을 구축하고자 하는 실무자들이 HACCP의 개념을 이해하고 실무적으로 추진할 때 도움이 되도록 집필한 것이다. 식품위생학에서 다루는 내용을 일부 다루고 있으나, 식품위생학의 측면에 초점을 두기보다는 식품관련 조직에서 식품안전시스템을 구현하기 위한 방법, 즉 시스템적인 측면을 강조하고 있다. 특히 선행요건관리, HACCP의 7원칙과 12절차에 충실하도록 하였다. 이론적인 측면을 위주로 다룬 서적은 실무가 다소 미흡할 수 있고, 실무를 강조한 서적은 이론이나 개괄적인 설명이 미흡할 수 있다는 점에서 두 측면을 조화롭게 담는데 많은 고민을 하였다. 이를 위하여, 대학교재로서 사용하기 적합하도록 단원을 구성하였으며, 단원별로 연습문제를 통하여 수강생 또는 독자가 스스로 중요한 사항을 점검할 수 있도록 하였다. 또한 HACCP 실무자를 위해서 식품의약품안전처에서 제공하는 “알기 쉬운 HACCP 관리”의 실무용 서식을 첨부하여 기업에서의 적용방식을 예시하였고 실무자가 각 기업의 현실에 맞게 고쳐 쓰도록 배려하였다.

 

제1편 HACCP의 기초 

 

제1장 식품안전과 식품위해요소

1. 식품안전의 필요성

2. 식품위해요소

 

제2장 HACCP의 개념과 필요성

1. HACCP의 개념과 특징

2. HACCP의 역사와 도입현황

3. Codex의 HACCP 7원칙

4. HACCP의 12절차

5. HACCP의 도입효과

 

제3장 HACCP 기준 및 법규 해설

1. 식품안전 관련 법규

2. HACCP 지정절차

 

제2편 선행요건과 공장설계

 

제4장 선행요건관리

1. 선행요건관리의 개념과 필요성

2. 선행요건관리의 구성

선행요건기준서 서식

   

제5장 HACCP 적용 식품공장 설계와 시공

1. 식품공장 설계의 기본개념

2. 설계 기본 계획

3. 공장 주변 환경

4. 건물 외부

5. 건물 내부

6. 건물 설계시 고려해야 할 기타 사항

 

 

 

제3편 HACCP 관리계획의 수립

 

제6장 HACCP의 예비단계

1. HACCP의 12절차

2. HACCP 팀 구성

3. 제품설명서 작성

4. 사용 용도 확인

5. 공정 흐름도 작성

6. 공정 흐름도의 현장 확인

[서식 Ⅱ-1-1] HACCP팀 조직도

[서식 Ⅱ-1-2] 팀원이력카드

[서식 Ⅱ-2] 제품설명서

[서식 Ⅱ-3] 제조공정도

[서식 Ⅱ-4] 제조공정설명서

[서식 Ⅱ-5] 작업장평면도 및 동선

 

제7장 위해요소분석

1. 위해요소분석

2. 위험도 평가표

3. 발생요인 분석, 예방조치 및 관리방법

4. 위해 요소 분석의 예

[서식 Ⅱ-6] 위해평가표

[서식 Ⅱ-7] 위해요소분석표

 

제8장 중요관리점의 결정

1. 중요관리점

2. CCP 결정 예시

[서식 Ⅱ-8] CCP결정표

 

제9장 한계기준의 설정

1. 한계기준(CL)의 개념과 필요성

2. 한계기준의 요건

3. 한계기준의 설정방법

4. CL 설정 예시

[서식 Ⅱ-9] 한계기준설정표

 

제10장 모니터링 체계의 확립

1. 모니터링의 개념과 필요성

2. 모니터링 체계 구축

3. 모니터링방법의 설정 예시

[서식 Ⅱ-10] 모니터링 방법 설정표

 

제11장 개선조치 방법의 설정

1. 개선조치의 개념과 필요성

2. 개선조치 방법 수립

 

 

3. 개선조치의 설정 예시

[서식 Ⅱ-11] 개선조치 설정표

 

제12장 검증절차 및 방법의 수립

1. 검증의 개념과 필요성

2. 검증의 내용과 절차

3. 검증 실시의 예

4. 감사(audit)

[서식 Ⅱ-12] HACCP 관리계획 일람표

 

제13장 문서화 및 기록유지

1. 문서화 및 기록유지 일반사항

2. 기록

3. 문서화

4. HACCP 관리 기준서

 

HACCP 기준서 서식([서식 Ⅱ-13]-[서식 Ⅱ-22])

 

 

참고문헌