문운당

지금까지 식품재료에 관한 지식은 식품학 개론, 식품가공학 또는 식품화학 등에서 단편적으로 다루어 왔기 때문에 식품가공분야를 전공한 학생들이 어느 식품재료가 언제 생산되는지 조차도 모르는 경우가 허다하여 식품가공적성에 알맞은 식품재료를 선택하는 일에 어려움을 겪고 있다. 필자들은 그동안 식품가공과 개발에 관하여 연구하면서 식품재료의 중요성을 절감하고 이에 관한 자료를 모아 왔으며, 그동안 강의내용 등을 정리하여 식품재료학을 출판한 바 있다. 그러나 여러 가지 체제상의 미비와 오래된 통계자료 및 각종 오류 등을 수정,보완하여 새로운 개정판을 출간하게 되었다. 식품재료는 농장이나 목장 그리고 어장 등에서 생산되므로 이들이 수확, 도살 또는 어획되기 이전의 사항에 대한 지식이 있어야 하고, 생산된 이후에는 생명을 가지고 호흡하는 재료들의 생리를 살피지 않을 수 없으며, 인구의 도시집중화와 생산시기가 한정된 각종 식품재료의 경우 저장,유통되는 동안의 변패나 저장방법도 알아야 하겠다. 또한 식품재료는 영양성분을 섭취하기 위한 것이므로 그 중에 들어 있는 화학성분이나 가공중의 변화를 고려해야 하고, 가공에 적합한지의 여부와 함께 최근 증가하고 있는 인구에 비해 부족되는 식량의 사정도 살펴보아야 하겠다. 이 책에서는 이와 같은 방대한 내용을 다룬다는 것이 어려운 일인 줄 알면서도 감히 이 책을 엮었으므로 아직도 많은 오류가 있으리라 생각되며 독자제현의 바로 잡음이 있어 주기를 간절히 바란다.

<제1편 총론>
 
제1장 서론
제2장 식량경제

<제2편 농산식품재료>
 
제3장 곡류
제4장 두류
제5장 서류
제6장 채소 및 과일류
제7장 유지식품재료
제8장 향신료
제9장 기타 농산식품재료

<제3편 축산식품재료>
 
제10장 식육류
제11장 우유
제12장 기타 축산식품재료

<제4편 수산식품재료>
 
제13장 총론
제14장 어류
제15장 갑각류
제16장 연체동물
제17장 기타 수산식품재료

<제5편 기타 식품재료>
 
제18장 조미료
제19장 식품첨가물
제20장 기능성 식품의 소재

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