문운당

조리를 하는 사람은 조리과학적인 개념을 터득함과 동시에 맛과 위생, 영양적인 조화와 함께 예술적인 감각을 창조해 낼 수 있는 사람이어야 한다. 질이 좋은 음식을 만들기 위해서는 식품에 대한 성분은 물론이고 조리할 때에 일어나는 성분과 조직, 물리·화학적 성분 변화를 이해하는 노력이 필요하다 하겠다. 이 책은 이와 같이 조리과학적인 이론을 기초로 하여 조리의 요령을 체계적으로 습득하여 실제 조리에 응용할 수 있도록 각 식품재료별로 식품의 성분과 조리할 때에 일어나는 변화 및 조리원리를 제시하였다.

제1장 조리과학의 개요
1. 조리과학의 의의
2. 조리과학의 목적

제2장 조리의 기초지식
1. 거품 (foam)
2. 점성 (viscosity)
3. 표면장력 (surface tension)
4. 유화 (emulsion)
5. 팽윤 (swelling)
6. 삼투압 (osmotic pressure)
7. 확산 (diffusion)
8. 용해도 (solubility)
9. 콜로이드 (colloid)
10. 탄성 (elasticity)

제3장 조리방법과 원리
1. 조리의 예비조작
2. 가열조리

제4장 조리와 물, 열
1. 식품에 존재하는 물
2. 조리에 있어서의 물
3. 조리에 있어서의 열

제5장 곡류와 밀가루
1. 전 분
2. 쌀
3. 밀가루

제6장 감자류의 조리 (덩이줄기)
1. 감자류의 종류와 성분
2. 감자의 조리
3. 고구마의 조리 (덩이뿌리)
4. 토란의 조리
5. 참마의 조리
6. 곤 약
7. 돼지감자

제7장 콩류 및 콩제품
1. 콩류의 일반성분
2. 콩의 특수성분
3. 콩의 조리성
4. 콩 이용식품

제8장 수조육
1. 육 류
2. 조육류

제9장 어패류
1. 어패류의 종류
2. 어패류의 특징
3. 어패류의 신선도 판정법
4. 어패류의 어취 제거방법
5. 어패류의 조리시의 변화
6. 어패류의 조리
7. 어패류의 저장

제10장 난류
1. 달걀의 구조
2. 달걀의 영양성분
3. 달걀의 신선도 판정 및 보존
4. 달걀의 조리성
5. 달걀의 조리

제11장 유지류
1. 유지의 성질
2. 유지의 변화
3. 유지의 정제와 가공
4. 유지의 조리성
5. 식용유지

제12장 우유와 유제품
1. 우 유
2. 유제품

제13장 채소와 과일
1. 채소류
2. 과일류

제14장 해조류와 버섯
1. 해조류
2. 버섯류

제15장 한천과 젤라틴
1. 한천 (agar)
2. 젤라틴

제16장 조미료와 향신료
1. 조미료
2. 향신료

제17장 식품의 색, 향기, 맛
1. 색
2. 맛
3. 향 기
4. 향신료

제18장 맛의 평가
1. 관능검사에 의한 평가

참고문헌
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