문운당

곡류는 오랫동안 인간의 식량으로 이용되고 있는 자원으로 여겨지고 있다. 식량자원의 가장 중요한 축을 담당하고 있는 곡류는 육종, 재배, 가공 분야의 발전과 함께 가치가 향상되고 있다. 곡류가공은 식품으로 이용성의 증가뿐만 아니라 인류에게 영양소를 제공하므로 중요하게 인식되고 있다. 곡류가공에서 범위는 곡류의 종류와 낱알의 구조적 특성과 구조에 따른 화학성분의 분포 및 차이의 이해가 우선이다. 곡류를 가공하기 위하여 1차 가공으로 제분/도정(milling)을 하고, 2차 가공을 통해 최종제품이 생산되기 때문이다. 1차와 2차 가공에 필요한 각 공정별 단위조작 및 가공장치의 이해가 필수적이다. 따라서 곡류가공에 관한 정보에 곡류가공에 필요한 단위조작인 건조, 분쇄, 조리, 성형 등을 정리하였다. 특히 곡류의 외피(hull), 과피(pericarp), 배아(germ), 전분질내배유(endosperm) 등의 구조적인 분리인 건식가공(dry milling)과 곡류에 포함된 전분, 단백질, 지방, 섬유소 등을 분리하는 습식가공(wet milling)으로 나누는데, 이러한 곡류의 1차 가공의 원리를 이해하는 것도 중요하다. 곡류의 가공에 앞서 외부환경과 각 곡류의 종류에 따른 저장에 대한 이해도 소개하였다. 최종제품의 가공공정과 공정과정의 변화를 위주로 빵(bread)과 케이크(cake), 맥주, 유지의 생산, 스낵류의 제조공정을 설명하였다. 원료 곡물의 특성 및 구성성분을 다루어 원료성분의 변화를 이해하기 쉽게 하였다.

□ 류 기 형 1992 캔자스주립대학교 박사 1992 코넬대학교 박사후연구원 1994 공주대학교 식품공학과 조교수 1999 미시간주립대학교 방문교수 2002 마니토바주립대 겸임교수 2007 한국산업식품공학회 간사장 2008 공주대학교 산업과학대(예산캠퍼스) 학장 현재 공주대학교 식품공학과 교수

□ 류 기 형 1992 캔자스주립대학교 박사 1992 코넬대학교 박사후연구원 1994 공주대학교 식품공학과 조교수 1999 미시간주립대학교 방문교수 2002 마니토바주립대 겸임교수 2007 한국산업식품공학회 간사장 2008 공주대학교 산업과학대(예산캠퍼스) 학장 현재 공주대학교 식품공학과 교수

□ 류 기 형 1992 캔자스주립대학교 박사 1992 코넬대학교 박사후연구원 1994 공주대학교 식품공학과 조교수 1999 미시간주립대학교 방문교수 2002 마니토바주립대 겸임교수 2007 한국산업식품공학회 간사장 2008 공주대학교 산업과학대(예산캠퍼스) 학장 현재 공주대학교 식품공학과 교수

제1장  곡류가공의 소개
제2장  곡류의 구조
제3장  곡류 전분
제4장  곡류 단백질과 미량구성 성분
제5장  건식제분
제6장  쌀, 귀리, 보리 가공
제7장  습식제분
제8장  곡류의 저장
제9장  맥아와 양조공정
제10장  떡가공 공정
제11장  발효빵 제품
제12장  블랙퍼스트 시리얼
제13장  스낵식품