문운당

이 책에서는 식품위생상 문제가 되는 생물학적, 화학적 위해요인에 대한 내용과 함께 그 대책 등에 관하여 서술하였으며, 식품의 조리 · 가공 · 집단급식 중에 필요한 식품위생 지식과 최근 관심이 집중되고 있는 HACCP 제도에 대하여도 이해하기 쉽도록 설명하였다. 특히 식품 · 영양 · 조리 · 보건 · 위생 관련 학과의 강의교재로 사용할 수 있도록 구성에 있어서 세심한 노력을 기울였으며, 위생 관련 각종 시험대비서로도 그 역할을 할 것으로 기대된다.

제1장  식품위생의 개념
1.1  식품위생의 정의 / 1.2  식품의 위해요인 / 1.3  식중독의 원인 및 발생 상황 / 1.4  식중독의 역학조사 / 1.5  식품의 안전성 평가 / 1.6  식품위생행정
제2장 식품과 미생물
2.1  미생물의 종류 및 특성 / 2.2  미생물의 증식 / 2.3  미생물의 증식에 영향을 미치는 인자 / 2.4  미생물에 의한 식품의 오염 / 2.5  식품위생의 지표미생물 / 2.6  소독과 살균 
제3장 식품의 변질과 부패
3.1  부패현상과 미생물 오염 / 3.2  부패미생물의 종류 / 3.3  부패과정 / 3.4  식품군별 부패미생물 / 3.5  부패판정방법 / 3.6  부패방지법
제4장 세균성 식중독
4.1  세균성 식중독과 경구전염병 / 4.2  세균성 식중독의 분류 / 4.3  식중독 세균이 생산하는 독소 / 4.4  살모넬라 식중독 / 4.5  장염비브리오 식중독 / 4.6  캠필로박터 제주니 식중독 / 4.7  병원성 대장균 식중독 / 4.8  리스테리아 모노사이토게니스 식중독 / 4.9  여시니아 식중독 / 4.10  황색포도상구균 식중독 / 4.11  클로스트리듐 보툴리눔 식중독 / 4.12  바실루스 세레우스 식중독 / 4.13  클로스트리듐 퍼프린겐스 식중독 / 4.14  기타 세균성 식중독 / 4.15  노로바이러 스에 의한 식중독 / 4.16  식중독의 예방
제5장 자연독 식중독
5.1  식물성 자연독 식중독 / 5.2  동물성 자연독 식중독
제6장 곰팡이독
6.1  Aspergillus속(누룩곰팡이)이 생산하는 독소 / 6.2  Penicillium속(푸른곰팡이)이 생산하는 독소 / 6.3  맥각 중독 / 6.4  Fusarium속(붉은곰팡이)이 생산하는 독소 / 6.5  기타 곰팡이 독 소
제7장 화학적 식중독
7.1  농 약 / 7.2  항생물질 및 합성항균제 / 7.3  중금속 / 7.4  유해성 식품첨가물 / 7.5  기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분 / 7.6  식품제조, 조리 및 물소독 과정에서 생성 또는 혼입되는 유독성분 / 7.7  환경호르몬
제8장 식품과 전염병
8.1  전염병의 정의와 분류 / 8.2  경구전염병 / 8.3  인축공 통전염병
제9장 기생충과 위생동물
9.1  개 요 / 9.2  채소류가 매개하는 기생충 / 9.3  어패류가 매개하는 기생충 / 9.4  육류가 매개하는 기생충 / 9.5  기생충증 감염의 일반적인 예방원칙 / 9.6  위생동물과 해충
제10장 식품첨가물
10.1  식품첨가물의 개념 / 10.2  식품첨가물의 종류 / 10.3  식품첨가물의 안전성 / 10.4  용도에 따른 식품첨가물의 종류와 특징 / 10.5  유기가공을 위한 식품첨가물
제11장 단체급식 및 식품영업의 위생관리대책
11.1  시설 및 설비의 구비조건 / 11.2  식품취급자의 개인위생 및 위생교육 / 11.3  구매 및 검수 단계의 위생관리 / 11.4  식재료 및 식품 보관시의 위생관리 / 11.5  세척·소독·해동 등 전처리단계의 위생관리 / 11.6  조리단계의 위생 관리 / 11.7  조리 후 배식단계까지의 위생관리 / 11.8  세척·청소 등 후처리단계의 위생관리 / 11.9  HACCP 제도
제 12장 식품위생검사
12.1  식품위생검사 개론 / 12.2  식품의 미생물 검사 / 12.3  식품의 물리적·이화학적 검사 / 12.4  식품의 독성검사