문운당

오늘날 식생활의 다양화, 편의성과 함께 식품제조･가공기술의 발달로 가공식품의 소비가 증가하고 있고 식품의 관능적 가치에 대한 소비자 및 생산자의 관심이 높아져 다양한 식품첨가물들이 사용되고 있어 가공식품과 식품첨가물 등에 의한 만성 중독 피해의 범위가 점점 넓어지고 있다. 또한 환경오염의 증가로 식품원료인 동･식물들이 오염되어 식품을 통한 인간의 생명과 건강을 위협하는 일이 잦아지고 있고, 식품의 소비형태도 외식과 집단급식으로의 이행이 두드러지고 있어 식중독 발생의 대형화를 초래할 우려가 증가하고 있다.

이 책에서는 식품위생상 문제가 되는 위해요인에 대한 내용과 함께 대책 등에 관한 핵심내용을 기술하였으며, 식품의 조리･가공･단체급식 등에 필요한 식품위생 지식과 함께 최근 관심이 높아지고 있는 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 제도에 대해서도 이해하기 쉽게 설명하려고 노력하였다.

또한 이 책의 내용을 구성하는데 있어서 식품･영양･조리･위생･보건 관련 학과의 강의교재로 사용할 수 있도록 노력하였으며, 위생 관련 시험대비서로도 그 역할을 할 것으로 기대한다. 이 책이 식품위생을 공부하는 독자들에게 유익한 교재가 되길 기대한다.

1장 식품위생의 개념

1.1 식품위생의 정의

1.2 식품의 위해요인

1.3 식중독의 분류 및 발생현황

1.4 식중독의 역학조사

1.5 식중독지수

1.6 식품의 안전성 평가

1.7 식품위생행정

2장 식품과 미생물

2.1 식품위생관련 미생물의 종류

2.2 미생물의 증식

2.3 미생물의 증식에 영향을 미치는 인자

2.4 미생물에 의한 식품의 오염

2.5 식품의 오염지표미생물

2.6 소독과 살균

3장 식품의 변질과 부패

3.1 식품의 변질

3.2 미생물 오염과 부패현상

3.3 부패미생물 번식에 영향을 미치는 환경 요인

3.4 식품군별 부패미생물

4장 세균성 식중독

4.1 식중독의 분류

4.2 식중독 발생시 관리대책

4.3 미생물에 의한 식중독

4.4 감염형 식중독

4.5 독소형 식중독

4.6 감염독소형 식중독

4.7 기타 세균성 식중독

4.8 바이러스 식중독

4.9 감염병과 식중독

4.10 식중독 예방법

5장 자연성 식중독

5.1 식물성 자연독 식중독

5.2 동물성 자연독 식중독

6장 곰팡이독

6.1 곰팡이독(mycotoxin)

6.2 누룩곰팡이(Aspergillus)속이 생산하는 독소

6.3 푸른곰팡이(Penicillium)속이 생산하는 독소

6.4 맥각(麥角) 중독

6.5 붉은곰팡이(Fusarium)속이 생산하는 독소

6.6 기타 곰팡이독소

7장 화학적 식중독

7.1 잔류농약

7.2 항생물질 및 합성항균제

7.3 중금속

7.4 유해성 식품첨가물

7.5 기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분

7.6 식품제조, 조리 및 물소독 과정에서 혼입되는 유독성분

7.7 환경호르몬

8장 식품과 감염병

8.1 감염병의 분류

8.2 경구감염병

8.3 인수공통감염병

9장 기생충과 위생동물

9.1 개 요

9.2 채소류가 매개하는 기생충

9.3 어패류가 매개하는 기생충

9.4 육류가 매개하는 기생충

9.5 기생충증 감염의 일반적인 예방원칙

9.6 위생동물과 해충

10장 식품첨가물

10.1 식품첨가물의 정의와 지정

10.2 식품첨가물의 안전성

10.3 식품첨가물의 사용기준

10.4 사용 목적에 따른 식품첨가물의 종류

10.5 용도에 따른 식품첨가물의 종류와 특징

11장 HACCP 제도

11.1 HACCP이란?

11.2 HACCP의 특징

11.3 HACCP의 역사

11.4 HACCP 적용의 필요성

11.5 HACCP 도입에 따른 기대효과

11.6 HACCP 인증제도

11.7 일반위생관리기준

11.8 HACCP 도입절차

11.9 단체급식에서의 HACCP 적용

12장 단체급식 및 식품영업의 위생관리대책

12.1 시설 및 설비의 구비조건

12.2 식품취급자의 개인위생 및 위생교육

12.3 구매 및 검수단계의 위생관리

12.4 식재료 및 식품 보관시의 위생관리

12.5 세척, 소독, 해동 등 전처리 단계의 위생관리

12.6 조리단계의 위생관리

12.7 조리 후 배식단계까지의 위생관리

12.8 세척, 청소 등 후처리 단계의 위생관리

13장 식품위생검사

13.1 식품위생검사 개론

13.2 식품의 미생물검사

13.3 식품의 물리적･이화학적 검사

13.4 식품의 독성검사